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好消息 :
豆腐雖好，可不要多吃喲！
傳統豆腐是用黃豆加水磨成漿，煮沸后加入凝固劑，然后壓膜制成。
首先浸泡大豆。浸泡時間為冬季12個小時，夏季6~7個小時。接下來是磨漿。磨漿機直接將豆漿和豆渣分離。緊接著是燒漿，就是將磨出的生豆漿煮沸。然后，將煮沸的豆漿冷卻，當溫度降下來的時候，開始點漿（向豆漿中加入適量的石膏等）。點漿約10分鐘后，豆漿就變成豆腐腦。將豆腐腦包進紗布，放進模具進行擠壓。之后，經高溫消毒、包裝，豆腐就可以出廠了。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。用石膏點的豆腐是南豆腐，又稱嫩豆腐，其蛋白質含量在5%以上，含鈣量較高，每100g含量為164mg。可以拌、炒、燴、汆、燒及做羹等。
北豆腐又稱老豆腐，一般以鹵水點制而成，其硬度較大，蛋白質含量為12.2%。因鹵水主要成分為氯化鈣和氯化鎂，有點苦味，鈣、鎂含量較高。可煎、炒、炸、做餡等。
無論是凍豆腐還是新鮮豆腐，都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、維生素、礦物質等營養素。在凍豆腐沒有化凍前或稍稍化凍時入鍋，就可以防止營養素流失。
內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯點漿制成的。用它點出的豆腐更加細嫩，味道更好。內酯豆腐與其他大豆制品一樣，含有不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，這些成分可降低冠心病、動脈粥樣硬化和乳腺癌的風險。內酯豆腐水分含量較高，營養成分都被稀釋，蛋白質含量僅為5%。因為沒有加入石膏和鹵水，鈣含量更低，每100g含量僅為17mg。
除了南北豆腐，在市場上，我們還經常能見到日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等各種豆腐。實際上，這些產品并非真正的豆腐，只不過是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些產品的制作原料中并沒有豆腐中的豆。因此，它們的營養價值自不能等同。制作不用大豆的豆腐也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發酵的方法制成的酸奶就像豆腐腦，擠出水分可以制成奶豆腐。還有用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的雞蛋豆腐（市場上的日本豆腐大多就是雞蛋豆腐）。雖然營養價值和真正的豆腐不同，但是這并不意味著營養就一定沒有豆腐高，只是在選擇的時候要根據營養需要確定食用品種。
豆腐雖好，也應定量食用。按中國營養學會推薦建議，一天豆腐食用量2兩左右比較合適。
長期過量食用豆腐，會增加腎臟的排泄負擔。豆腐里含有的皂苷可促進人體對碘的排泄，長期過量食用，易引起體內碘的流失。豆腐中嘌呤含量較高，高尿酸血癥和痛風患者更不能多吃。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，食用過量，還會引起消化不良，出現腹脹、腹瀉等癥狀。所以豆腐燉海帶可避免碘缺乏，豆腐與蘿卜同煮可避免消化不良。
豆腐燉魚，營養更加豐富。一方面豆腐和魚搭配食用，發揮蛋白質的互補作用，使蛋白質的組成更加合理，營養價值更高。另一方面，豆腐含鈣豐富，而魚含維生素D較高，這種組合更利于鈣的吸收。
小蔥拌豆腐合適嗎？沒有問題。但如果同餐同時又吃很多含草酸豐富的其他蔬菜，如菠菜，則建議要控制菠菜的食量。同時最好將菠菜用開水焯一下，去掉大部分草酸后再食用。大量的草酸與豆腐中的鈣結合成草酸鈣，阻礙鈣的吸收，長期如此，還會增加患結石癥的風險。
豆腐放時間長了之后很容易變粘變酸，影響口感。只要把豆腐放在鹽水中煮開，放涼后連水一起放在保鮮盒里再放進冰箱，則至少可以存放一個星期不變質。
鮮豆腐可以冷藏保存，真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就必須保存好，可將之放入水中，然后用密封盒裝好放在冰箱里。每隔兩天換水的話，可以保存一周。冷藏后的豆腐更有彈性，顏色泛黃。烹飪前應在冰箱內解凍，從而盡可能少地改變其質地并防止滋生細菌。
（來源：健康報）
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