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氨基酸（amino acid）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復(fù)合功能團(tuán)的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故又稱α-氨基酸。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。
氨基酸的分類與命名：
組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸。
(一)脂肪族氨基酸
這類氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的數(shù)目以及是否含有某些特殊元素或基團(tuán)分成以下各類。
1.一氨基一羧基酸包括以下四類：
(1)不含其他基團(tuán)的一氨基一羧基酸:
甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。
(2)含羥基的一氨基一羧基酸:
絲氨酸、蘇氨酸。
(3)含硫的一氨基一羧基酸:
半胱氨酸、蛋氨酸。
(4)含酰胺的一氨基一羧基酸:
天冬酰胺、谷氨酰胺。
2.—氨基二羧基酸:
天冬氨酸、谷氨酸。
3.二氨基一羧基酸:
精氨酸、賴氨酸。
(二)芳香族氨基酸
苯丙氨酸、酪氨酸。
(三)雜環(huán)氨基酸
脯氨酸、組氨酸、色氨酸。
其中天冬氨酸和谷氨酸含有兩個(gè)酸性的羧基，常稱為酸性氨基酸;精氨酸和賴氨酸都含有兩個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基，組氨酸的含氮雜環(huán)具有微堿性，三者統(tǒng)稱為堿性氨基酸;其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。
必需氨基酸：
在人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中,只有一部分可以在體內(nèi)合成,其余的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸（ essential amino acid);能在體內(nèi)合成的則稱為非必需氨基酸（non-essential amino acid)。非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無(wú)妨。到目前為止人類發(fā)現(xiàn)的必需氨基酸有，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸，非必需氨基酸有：天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸；條件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
條件必需氨基酸：
氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應(yīng)當(dāng)有第三類氨基酸,即“條件必需氨基酸”，這類氨基酸有兩個(gè)特點(diǎn):①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為碳的前體，并且只限于某些特定器官，這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區(qū)別。有些條件必需氨基酸（如酪氨酸)的前體是一種必需氨基酸（苯丙氮酸);而其他條件必需氨基酸（如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前體則是一種非必需氨基酸;還有一些其他條件必需氨基酸（如半胱氨酸）需要必需氨基酸（蛋氨酸作為硫的前體)和非必需氨基酸（絲氨酸）兩者作為前體。在代謝水平上，機(jī)體合成條件必需氨基酸的能力受適宜氨基酸前體的可利用性所限制;②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受發(fā)育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。后者是一種很重要的氨基酸,因?yàn)槿巳榈鞍踪|(zhì)的甘氨酸含量很低。
半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid)。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。
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