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在環(huán)保、資源、健康等多種因素推動下，植物蛋白市場正以前所未有的速度快速發(fā)展。
據(jù)Research and Markets數(shù)據(jù)顯示，全球植物基蛋白市場從2019年開始將以14.0%的復合年增長率增長，2025年有望達到406億美元。谷歌趨勢的搜索數(shù)據(jù)也顯示，2020年素食主義的受歡迎程度達到歷史最高點，超過了2019年創(chuàng)下的記錄。素食主義不僅僅是一種飲食潮流，對不少人來說，它已經(jīng)轉變?yōu)橐环N生活方式的選擇。
與此同時，全球對植物蛋白來源食品的認知也有了本質改變，越來越多的人開始認可植物蛋白的真正價值。作為主要的糧食作物之一，小麥蛋白質含量非常豐富，是人體蛋白質的主要來源。乘著“植物基食品”的浪潮，以小麥組織蛋白為代表的植物拉絲蛋白開始進入各類產(chǎn)品的配料表中。
植物拉絲蛋白，何以擔得起“仿真肉”？
植物基食品的崛起，源于大眾對健康、環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的關注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起，從植物中提取的動物蛋白替代物逐漸成為了“食圈”的寵兒。也正是這種趨勢，促進了植物蛋白和非傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展。
從理論上來說，以植物蛋白為主要成分的植物肉，往往比“真肉”安全。一方面，這類“素肉”不受寄生蟲、微生物的裹挾，降低了人畜共患病的幾率；同時，人們可以適時調整、控制其成分與營養(yǎng)走向。一項發(fā)表在《美國心臟協(xié)會》雜志上的研究顯示，多數(shù)以植物為基礎的飲食和較少動物性食物，可能與更好的心臟健康，降低心臟病發(fā)作、中風或其他心血管疾病的死亡風險有關聯(lián)[1]。哈佛大學營養(yǎng)學和流行病學教授沃爾特•威利特（Walter Willett）也曾表示，以植物蛋白為主的“植物肉”，有助于降低罹患心血管疾病的風險。
大眾對環(huán)境友好可持續(xù)發(fā)展的肉類替代蛋白制品充滿興趣，但肉類依然令人垂涎。因此，開發(fā)可替代肉蛋白營養(yǎng)，同時兼具美味與口感的素食產(chǎn)品亟不可待。
被稱為“仿真肉”的植物拉絲蛋白不僅富含營養(yǎng)，而且口感極佳。植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結構的蛋白，有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值，其蛋白含量約為60%～90%，是豬肉的3倍以上、雞蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，且產(chǎn)品外形穩(wěn)定良好，不含膽固醇，在吸水性、成絲性、保水性、乳化性方面均表現(xiàn)優(yōu)異[3]。
吸水性：又稱為復水性，指其浸泡于水中能夠吸附水的能力，與復水溫度、蛋白的性狀及大小都密切相關。吸水率，指復水后的重量與樣品干重的比值。植物拉絲蛋白的吸水率一般在200%～300%范圍內，即1kg植物拉絲蛋白復水后重量約為2.0～3.0kg（復水時浸泡至表面充分吸水分且內部無硬塊即可）。
成絲性：植物拉絲蛋白有類似肌纖維結構，且纖維條紋清晰細膩，表面光滑，內部纖維絲整齊，取一定量植物拉絲蛋白（干基），復水后撈出瀝干，放入拆絲機成絲。根據(jù)應用領域不同可將其拆成長短粗細不同的纖維肉絲，拆絲時間一般為30～60s。
保水性：指植物拉絲蛋白在加工過程中保持水分的能力，與pH、離子強度、溫度有關，當pH＞4時其保水性隨pH增大而增強。取一定量拉絲蛋白復水后與調味料混合均勻，置于預先稱過重量的離心管中，逐步加水至樣品呈漿狀無水析出為止，稱重放入離心機中（3000r/m）離心5min，傾倒上清液稱重，所加液體被植物拉絲蛋白保留的部分為保水性，用g/100g表示。植物拉絲蛋白的保水性一般在200～300范圍內。
乳化性：指成絲后的拉絲蛋白與水、油混合后吸附的能力。將樣品10g復水后拆絲放入斬拌機，低速斬拌，不斷加入大豆油50ml，斬拌3min后放入離心機500r/min離心5min，測定分離出的油量，油水分離越多，乳化性越差。植物拉絲蛋白乳化性通常為30～50ml。
發(fā)展至今，植物拉絲蛋白正逐步取代高脂肪、高熱量的肉類食品。作為其中一員，小麥組織蛋白（又稱“小麥拉絲蛋白”）有著植物拉絲蛋白的所有優(yōu)良表現(xiàn)和營養(yǎng)特性，是低脂肪、高蛋白、非轉基因、零膽固醇特征的純植物性組織化蛋白之一，可廣泛應用于素食和各類肉制品中。
Lory®Tex小麥組織蛋白，植物肉優(yōu)質原料
小麥組織蛋白以小麥蛋白、小麥粉為主要原料，是一種新型健康食材。在高溫和高壓條件下，通過機械強力作用和化學變化改變小麥蛋白質的分子組成方式，形成定向排列連續(xù)的纖維狀結構，之后通過瞬間膨化使之固化，從而形成具有肉類相似咀嚼口感的小麥組織蛋白。因其具有非常強烈的纖維狀態(tài)，故又被稱作小麥拉絲蛋白。
作為歐洲領先的小麥產(chǎn)品及相關解決方案專家，德國LORYMA對小麥的熱情源于1858年，由科耐歐貿易（上海）有限公司帶入了中國。其Lory®Tex小麥組織蛋白，包含有粉末、片狀、顆粒、大塊狀、纖維狀和條狀六大類，有奶白色、棕色等多種顏色可供選擇，100%植物來源蛋白質，不僅迎合了當今植物基的健康趨勢，優(yōu)良的口感和耐加工性也為喜歡肉食又擔心健康負擔的消費者提供了優(yōu)質的“素肉”原料。
在經(jīng)濟效益方面，Lory®Tex小麥組織蛋白可完美代替肉類，且不減肉類的風味和特性，提升最終產(chǎn)品的保水性，其類似肉類的組織增加了低成本肉類制品的質量；改善產(chǎn)品的機械性能，使產(chǎn)品容易成型，從而提高了加工效率；減短烹飪時間，減少了烹飪損失；Lory®Tex緊致的組織使產(chǎn)品的冷凍-融化過程更穩(wěn)定；降低能源成本，高穩(wěn)定性產(chǎn)品不需要低溫成型，且縮短了油炸時間。
在技術方面，Lory®Tex可使產(chǎn)品在油炸過程中產(chǎn)生更快、更均勻的褐變；高保水，提高產(chǎn)量，減少烹飪損失；有助于改善肉餡、雞肉、魚肉或其它制品的組織結構；用于產(chǎn)品中具有良好的水結合力，使產(chǎn)品更多汁；改進產(chǎn)品的成型工藝；無味道，只需很少的香精、香料就可以實現(xiàn)調味；質地堅實，類似肉類纖維。
使用先復水，Lory®Tex如何“大展拳腳”？
成品的小麥組織蛋白是干燥固形物，因此在使用前需要充分復水。
具體來說，Lory®Tex小麥組織蛋白復水所需的時間取決于水溫及產(chǎn)品類型，通常在1min～60min之間。Lory®Tex小麥組織蛋白的最大吸水率為300%，即吸水后Lory®Tex最多可達到原來重量的三倍（1份Lory®Tex+3份水）。吸水變成類似肉類的纖維后，就可以進行下一步加工。
復水之后，小麥組織蛋白會產(chǎn)生淡淡的小麥清香，無其他腥味，減少了相關掩蓋劑（如香精）的使用量，在肉制品生產(chǎn)中的添加量也不受限制；組織細膩、有突出纖維狀結構，保有極好的韌性和咀嚼口感。基于原料特性，小麥組織蛋白的纖維具有較高的熱穩(wěn)定性，可承受一定高溫和較長的蒸煮時間。因味道清淡，突出的彈性纖維結構可以很好的模仿肉類外觀及組織，Lory®Tex系列可廣泛用到素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松、素肉干等各類素食產(chǎn)品中，也可在深加工產(chǎn)品中部分替代動物肉，從而減少動物肉攝入量，降低食品熱量。
在健康、環(huán)保觀念以及市場需求增長的三重催生下，植物基市場漸漸蘇醒并被認知到了價值。植物肉的口感和味道是決定消費者購買的主要選擇，味道和口感方面的擬肉真實度也是企業(yè)面臨的主要技術難題。目前，Lory®Tex小麥組織蛋白已經(jīng)成功應用到了炸雞球、冷凍點心以及漢堡類等產(chǎn)品中，相信憑借在口感、營養(yǎng)價值和技術等多方面的優(yōu)勢，Lory®Tex小麥組織蛋白定會為植物基市場的未來發(fā)展帶來新的增量。
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